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大象餐谋，一本好的菜谱设计能够体现餐厅经营菜系海鲜美食摄影

本好的菜谱设计能够体现餐厅经营菜系

从大的类别上讲，是经营中餐还是西餐或者日韩餐，从菜系上看是经营川、鲁、菜、粤或者其他菜系，从 档次上来看，是，还是中低档次。更重要的是要凸现有别于竞争对手的特色，通俗来讲就是做别人没有做 过的，是有创新的菜式还是新颖的主题或者是非与常人经营方式。这些都应在大象餐谋菜谱中体现出来。 　

银川菜谱设计，瘦狗菜的菜谱设计海鲜美食摄影

这类菜品滞销且利润低。如红煨鹿筋、咖喱串烧虾、麻婆豆腐。应对措施是：

1.严重滞销就要放弃 对于严重滞销且利润较低的菜品，应采取“放弃”策略，取消此菜品。在菜品销量排行中咖喱串烧虾销量居于，可见其严重的滞销，所以可以考虑取消此类菜品。

2. 成本低可暂时保留 对于较为的瘦狗菜品，若成本较低，则采取“维持”策略，予以保留。如麻婆豆腐，其市场占有率为8%，但是有16%的人认为他很有特色，能体现川菜的特点。而且销售价格为20元，可见其成本并不高，所以可以将它作为“装饰性菜肴”保留下来。

采用这种方式把菜谱中所有菜品进行分类，并展开相应对策指导菜单的设计，具有很实际的意义。根据上述菜品的划分类别，厨师应该结合菜品，制定出合理的出品策略，包括对菜品位于菜单的位置和菜品价格的调整等。

合理的菜单设计可使菜品具有梯度：当部分菜品时，有一定数量的菜品正处于成熟期，承担着为酒店带来利润的重任；部分菜品进入成长期的后期，即将步入成熟菜品行列；而一些新菜品正推入市场，并成长为问题菜品，等待培育成明星菜品。只有这样，厨师创作出来的菜品才不会形成断裂带，才能实现菜品与资源合理分配的良性循环。 

大象餐谋文化传媒，酒店餐厅菜牌设计要点海鲜美食摄影

酒店餐厅菜牌设计要点

大象餐谋文化传媒因餐饮企业经营模式不同，其菜谱的表现形式也多种多样，下面是几类常见的餐谱式样。

1.实物展示类菜谱，重在突出菜品新鲜和做工讲究，现场感强，容易获得顾客信任，如海鲜缸、蜡模、烧蜡摆挂、熏卤制品堂做、现场演示操作等。

2.壁挂式菜谱，把菜品拍摄成图片，按照凉菜、热菜、主食顺序依次摆放，制成图谱，挂在门厅醒目位置，方便顾客点取。

3.影集式菜谱，把菜品照片精心设计成赏心悦目的彩页，订制成一本菜品影集，格调高雅，方便保存。此类菜谱一次性投入费用较大，但可以长期使用，核算下来还是比较划算的。

4.除此之外，还有一些目录式、表格式和单张卡片式菜单，因形象不佳，档次稍高的餐厅选用得不多。

餐饮企业应该怎样选择菜谱的形式？什么样的菜谱效果好？一般来说，实物展示类菜谱效果好，冲击力强，但是成本高，浪费大，易丢失，餐饮企业较少采用。当前比较流行的还是纸质影集式和墙壁灯箱式菜谱，能够较好地表现经营特色和主打菜品，成本不是很高，深受餐厅经营者青睐。

大象餐谋文化传媒设计菜谱，精选菜品，突出***。餐厅经营者必须要知道自己的招牌菜、诱导菜、高利菜、基本菜是什么，按照搜出商圈的客流状况再加以区别。

大象餐谋文化传媒，先谈下菜单设计的***，目的和作用到底是什么海鲜美食摄影

先谈下菜单设计的***，目的和作用到底是什么

菜单对于餐饮企业来说具有异常重大的意义，菜单是一家餐厅的经营方针的综合反映，标志着餐厅经营的特色和水准。菜单指挥生产，同时也决定了员工资质需求，直接影响到成本、资源与能源的消耗状况，因此，菜单设计就成为餐厅经营的重中之重。餐厅在设计和制定菜单时不能马虎了事，而应精心设计，制作出一份精美、科学合理的菜单。