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银川菜谱设计，明星菜：利润高餐厅美食摄影

明星菜：利润高

这类菜品很且利润高，是吸引客源的筹码，也是菜单上比较有代表性的菜品：如宫保鸡丁、鱼香肉丝、鹅肝酱干捞粉丝等。对这类菜，“保护”措施为：

1. 放在菜谱右上角 菜单上的菜品在同类别中的排列顺序，通常根据其受欢迎的程度和创造利润的高低来决定，受欢迎或利润较高的菜品应特别列出，使食客很容易就发现他们。根据人们的阅读习惯，不同的菜单形式，其显著位置是不同的。如我们常用的对折双页菜单，其显著位置为右上角，即从右手页左上角至右边3/4上方的三角区域。

2. 定价考虑食客承受能力 根据市场竞争状况，谨慎制定菜品价格。明星菜品由于深受顾客喜爱而不易改变，为酒店带来大量可观的利润，因此对这类菜品可以根据市场竞争情况，充分考虑价格弹性，谨慎制定价格，以谋求更大盈利，但同时要注意目标群体的消费能力和消费习惯。

对于价格弹性小的菜品可以在详细调查、充分论证的基础上，适当提价，但是要注意顾客的反应。如宫保鸡丁的价格为26元，而市场占有率为65%，但在调查中发现有25%的客人认为宫保鸡丁实惠才选择的，所以我们在提格的时候一定要谨慎，要考虑顾客的心理承受能力。对于价格弹性比较大的菜品，在不妨碍其他菜品销售的前提下，增加销售百分比，即适当采取薄利多销的策略，适当调格，使其转换为“金牛”菜品。在调查中可以看到虽然鱼香肉丝的平均增长率较大，但是在近期出现负增长趋势，那么在下期菜单中就可以适当调整其价格。

银川菜谱设计，菜谱的功能和作用餐厅美食摄影

良好的沟通渠道

大象餐谋菜谱设计菜谱是沟通经曹者与消费者的渠道和工具：客人在餐厅落座后．步是点菜。凭菜谱选购自己喜欢的莱肴和饮品．经营者则，根据菜谱向客人推荐。经营者和消费者通过菜谱开始交流．所以说，菜谱是沟通双方的渠道。客人喜欢的菜谱，有时候像一支．能激发客人的食欲，既可满足喜人的饮食需要，又能扩大销售额，增加餐厅的收入。 有些餐厅的菜谱上．还增加了除菜品之外的信息，如与客人交流的文字，这样客人在点菜时，就会产生一些情感互动。例如，成都市一家叫做石磨豆花庄的餐厅，其菜谱上写道：“石磨豆花细腻，价位亦有吸引力。几页菜谱传真情，新朋旧友皆欢喜。”长春市的天番苑饭店在菜谱上这样写着：“我的菜不好，请君对我说：我的菜好，请君对朋友说。”杭州市太子楼大酒家一楼的菜谱除了写有菜名，菜价外．还别出心裁地在菜谱左上方和右上方画了两张幽默画，让人看了忍俊不禁。大子楼大酒家二楼、三楼的喜宴菜谱也别具一格，上面写有一副对联：“酒菜飘香来，喜鹊唱枝头。”这样的文字使菜谱量得既庄重典稚，又具有喜庆特色。儿童节前，该酒家会在菜谱上配一些卡通画和儿歌，春节前后则书写一些迎春，赞春的诗词。  

银川菜谱设计，菜谱的功能和作用

信息反馈渠道

菜谱不仅能发出信息，而且还能反馈信息，是信息反馈的渠道：客人点选的菜品以及品种多寡，某道菜被点选的频率，都反映了客人的嗜好。作为餐厅老板，你可以根据客人点菜统统计信息，了解客人的口。爱好、以及客人对餐厅菜品的评价，从信息反馈中了解如何改进菜肴和服务质量，以更好地服务顾客，提高餐厅、饭店的赢利能力。

大象餐谋文化传媒，菜单的制作方法餐厅美食摄影

菜单的制作方法

大象餐谋文化传媒菜单的制作方法

(1)菜单的制作一定要注重本身的完整性。要照顾到冷菜、热菜、汤菜的品名、顺序和价格。二，特色风味菜点的宣传。三，对名厨和特色菜的展示。四，餐馆的定餐电话、具体地址和营业时间。

(2)规格。目前餐馆的菜单其规格大小不一，大的形似报纸，小的尤如小型笔记本，这样制作的菜单很难达到顾客所需要的视觉效果。有关菜单的规格，经过反复实践和对常客的了解，菜单应以顾客翻阅方便为原则，一般较为理想的尺寸为23cmX30cm为宜。

(3)封面。设计菜单要考虑规格大小以及页数的多少之外，还要仔细考虑封面设计。一个设计精美的菜单封面是餐馆的门面，也是餐馆的重要标记，精美的菜单会给消费者留下深刻的印象。菜单的封面设计要**本餐馆的经营风格，无论是图案、颜色都要把握好。比如你经营的是一家宫廷菜餐馆，菜单封面应体现经营的标志，以古色古香、具有**气派为好。如果是经营现厅，菜单封面应从表现时代节奏人手，要有现代气息的艺术内容。

(4)式样。菜单的式样目，没有一个统一的规定。主要应以制作的样式、颜色与餐馆的档次和气氛相适应为宜。当今餐饮业较为常见的菜单有：目录式、折叠式、桌式、活页式、壁挂式等，形状以长方形为多，也有方形、圆形或其他形状的。

(5)材料。制作菜单一般选用美观、成本合理的材料，如长期使用，可选择重磅的涂膜纸、铜版纸、亚粉纸等。由于纸的质地各地差异大，在选择纸张时要具体情况具体分析，必要时也可请求纸张销售商给予咨询帮助。